「脂肪の味」は6番目の味覚　味に敏感な人は食べすぎない

　「甘味、塩味、苦味、酸味、うま味」の5つの味覚に、6番目として「脂肪」も加えるべきだとする研究が、オーストラリアのディーキン大学の研究者らによって発表された。脂肪の味にどう付き合うかは、体重管理にも大きく関わるという。

　牛霜降り肉やマグロのトロ、フォアグラ、脂ののった魚、バター、マヨネーズ、脂肪分の多い乳製品など、脂肪が多く含まれる食品は多い。こうした食品を「おいしい」と思う人もいるが、「それほど食べたいと思わない」という人もいる。

　ディーキン大学のRussell Keast博士らは、ヒトの味覚は「甘味、塩味、苦味、酸味、うま味」の5つに分けられるが、6番目の味覚として「脂肪」も加えるべきだと主張する。この研究は、英国の栄養学誌「British Journal of Nutrition」6月号に発表された。

「脂肪を良く味わえる」と脂肪のとりすぎが減る

　研究者らによると、脂肪の味をどれほど敏感に感じるかは、人によって異なるという。また、脂肪の味に対して敏感になっている人は、脂肪の少ない食品でも満足でき、体重増や肥満が少ない傾向があるという。

　研究は、オーストラリアのディーキン大学、アデレード大学、ニュージーランドのマッセイ大学、オーストラリア連邦科学産業研究機構（CSIRO）で共同で行われた。

　多くの食品に脂肪酸が含まれている。研究チームは、脂肪酸を味わう知覚能力をテストするためのスクリーニング法を開発した。

　31人を対象にオレイン酸、リノレン酸、ラウリン酸といった脂肪酸を溶液に溶かし、その味を感じるかを調べる実験を行った。どれだけ味を感じるかを、口腔内のリパーゼという酵素を検査し定量化して調べた。次に、54人を対象にオレイン酸に対する口腔内の感度の違いを調べる実験を行った。

　その結果、脂肪に対する閾値（刺激に対する反応が起こる境目）があり、脂肪の味に対して敏感な人もいれば、そうでない人もいて、人によってさまざまであることが分かった。

　「おもしろいことに、脂肪の味を敏感に感じる人では、脂肪の多い食品を食べすぎない傾向がみられた。そうした人では、脂肪の味に対して鈍くなっている人に比べ、肥満の程度をあらわす体格指数（BMI）も低かった」。

　現代社会では、高脂肪の食品を容易に入手し消費できる。高脂肪の食品を食べ続けることで、脂肪に対して味覚が鈍くなっている可能性がある。そうした場合、高脂肪の食品を食べすぎてしまうおそれがあるという。

　「なぜ脂肪に対して敏感な人と、そうでない人に分かれるのかは不明だ。それを解明できれば、無理なく食事での脂肪摂取を抑える方法を開発でき、肥満や糖尿病などの食事指導にも役立てられる可能性がある」としている。

［Terahata］

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